一、专业名称及代码

专业名称：中餐烹饪专业

代 码：740201

二、入学要求

初中毕业生或具有同等学力者。

三、修业年限

学制3年

四、职业面向

五、培养目标与培养规格

(一)、培养目标

邯郸远大发展中等专业学校中餐烹饪专业人才培养方案培养适应我区经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。

(二)、培养规格

1.综合素质

(1)具有良好的道德品质、职业素养、法律意识;

(2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力;

(3)具有健康的身体和心理;有良好的生活态度;

(4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志;

(5)具有良好的书面表达和口头表达能力;

(6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度;

(7)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神;

(8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识;

(9)能够严格遵守安全操作规范;

(10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。

2.职业能力(职业能力分析见附录2)

(1)行业通用能力：

①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力;

②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力;

③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力;

④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力;

⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力;

⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力;

⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力;

⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。

(2)职业特定能力：

①中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力;具有运用不同技法制作冷菜品种的能力;具有烹饪原料设计和制作造型的能力;具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。

(3)跨行业职业能力：

①具有适应岗位变化的能力。

②具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。

③具有创新和创业的基础能力。

六、课程设置及要求

主要包括公共基础和专业(技能)课程。

(一)公共基础课程

(1)语文

在初中语文的基础上，根据教育部颁布的《中等职业学校语文教学大纲》。教材分为3个模块，即《基础模块上册》、《基础模块下册》、《职业模块》、《拓展模块上册》和《拓展模块下册》。进一步加强现代文和文言文阅读训练，提高学生阅读现代文和浅易文言文的能力;加强文学作品阅读教学，培养学生欣赏文学作品的能力;加强写作和口语交际训练，提高学生应用文写作能力和日常口语交际水平。通过课内外的教学活动，使学生进一步巩固和扩展必需的语文基础知识，养成自学和运用语文的良好习惯，接受优秀文化熏陶，形成高尚的审美情趣。

(2)数学

在初中数学的基础上，进一步学习数学的基础知识。根据“教学大纲”对教学目标的定位，把教学内容划分为必学《基础模块上册》、《基础模块下册》、《职业模块》和《拓展模块》与限定选学内容：集合、不等式、函数、指数函数与对数函数、任意角的三角函数、数列、平面向量、直线和圆的方程复数、立体几何、排列与组合、概率与统计初步。通过教学，提高学生的数学素养，培养学生的基本运算、基本计算工具使用、空间想象、数形结合、思维和简单实际应用等能力，为学习专业课程打下基础。

(3)英语

在初中英语的基础上，根据大纲规定，英语教材可分为《基础模块1》、《基础模块2》、《基础模块3》、《职业模块》《拓展模块》。每单元由“综合阅读”、“语言学习”“综合技能训练”和“单元小结”进一步巩固、扩展学生的基础词汇和基础语法;培养学生听、说、读、写的基本技能和运用英语进行交际的能力;使学生能听懂简单对话和短文，能围绕日常话题进行初步交际，能读懂简单应用文，能模拟套写语篇及简单应用文;提高学生自主学习和继续学习的能力，并为学习专门用途英语打下基础。

(4)体育与健康

体育与健康是在初中相关课程的基础上，进一步学习体育与卫生保健的基础知识和运动技能，掌握科学锻炼和娱乐休闲的基本方法，养成自觉锻炼的习惯;培养自主锻炼、自我保健、自我评价和自我调控的意识，全面提高身心素质和社会适应能力，为终身锻炼、继续学习与创业立业奠定基础。

(5)信息技术

信息技术是中等职业学校学生必修的一门公共基础课。本课程的任务是：使学生掌握必备的计算机应用基础知识和基本技能，培养学生应用计算机解决工作与生活中实际问题的能力;使学生初步具有应用计算机学习的能力，为其职业生涯发展和终身学习奠定基础;提升学生的信息素养，使学生了解并遵守相关法律法规、信息道德及信息安全准则，培养学生成为信息社会的合格公民。

(6)心理健康与职业生涯

通过教学使学生掌握心理健康与职业生涯的基础知识和常用方法，树立正确的职业理想和职业观、择业观、创业观以及成才观，形成职业生涯规划的能力，增强提高职业素质和职业能力的自觉性，做好适应社会、融入社会和就业、创业的准备。通过本课程的教学，学生了解职业发展的阶段特点;清晰地了解自身角色特性、未来职业的特性以及社会环境;了解就业形势与政策法规;并让学生具备自我认识与分析技能、信息搜索与管理技能、生涯决策技能、求职技能等，提高学生的各种通用技能，比如沟通技能、问题解决技能、自我管理技能和人际交往技能等。

(7)职业道德与法治

职业道德与法治是我校各专业的公共课，“法安天下，德润人心”坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，重视发挥道德与法律的作用，坚持从学生的思想实际出发，以学生的思想、道德、态度和情感发展为线索，围绕学生德育需求，生动具体地对学生进行公民基本道德、心理品质、法制意识教育，进行教育和职业道德教育，帮助学生初步形成正确观察社会、分析问题、选择人生道路的科学人生观，逐步提高参加社会实践的能力，成为具有良好思想道德素质的公民和企业欢迎的从业者。

(8)中国特色社会主义

中国特色社会主义是中等职业学校学生必修的一门德育课。本课程以邓小平理论和“三个代表”重要思想、科学发展观、习近平新时代中国特色社会主义思想为指导，深入贯彻落实科学发展观，对学生进行教育和我国社会主义经济、政治、文化与社会建设常识教育。其任务是使学生认同我国的经济、政治制度，了解所处的文化和社会环境，树立中国特色社会主义共同理想，积极投身我国经济、政治、文化、社会建设。

(9)哲学与人生

深入贯彻落实科学发展观，对学生进行马克思主义哲学基本观点和方法及如何做人的教育。其任务是帮助学生运用辩证唯物主义和历史唯物主义的观点和方法，正确看待自然社会的发展，正确处理人生发展中的基本问题，树立正确的人生观和价值观。

(10)艺术

《艺术》教育不同于艺术专业教育，它面向的是全体非专业学生，目的不是把学生培养成艺术专业人才，而是培养成具有审美品位，高尚情操，富有创新思维的各类专业人才。公共艺术教育对培养高素质和高修养的劳动者意义非凡，对中职学生的人生观定位，审美修养的提高以及职业情感，工作价值观的培养等方面具有其他学科不可替代的作用。

(11)劳动教育

通过劳动教育，使学生能够理解和形成马克思主义劳动观，牢固树立劳动最光荣、劳动最崇高、劳动最伟大、劳动最美丽的观念;体会劳动创造美好生活，体会劳动不分贵贱，热爱劳动，尊重普通劳动者，培养勤俭、奋斗、创新、奉献的劳动精神;具备满足生存发展需要的基本劳动能力，形成良好劳动习惯。增强学生职业荣誉感，提高职业技能水平，培育学生精益求精的工匠精神和爱岗敬业的劳动度。

(12)历史

历史课程是中等职业学校学生必修的一门公共基础果程。中等职业学校历史课程要全面贯彻党的教育方针，践行社会主义核心价值观，落实立德树人的根本任务。本课程是在九年义务教育的基础上，促进中等职业学校学生进一步了解中国历史发展的基本脉络和优秀文化传统;从历史的角度了解和思考人与人、人与社会、人与自然的关系，增强历史使命感和社会责任威;培育社会主义核心价值观，进一步弘扬以爱国主义为核心的民族精神和以改革创新为核心的时代精神;培养健全的人格，树立正确的历史观、人生观和价值观。

(二)专业(技能)课程

(13)烹饪概论

了解中国烹饪发展过程与历史沿革、中国餐饮业发展过程与趋势、中国饮食民俗与饮食文化 ;掌握中国筵宴、中国烹饪风味流派构成。

(14)食品安全与操作规范

熟悉食品安全知识 ;掌握食品安全与卫生相关法律法规、各类食品卫生要求、食品污染识别及防制、食物中毒及其预防、食物合理烹调与加工、食品合理储存、

餐饮业卫生要求与管理，以及烹饪操作规范。

(15)烹饪原料与加工工艺

了解烹饪原料品质特点、原料品质鉴别与烹饪原料保管 ;熟悉烹饪制作用料要求 ;具备鉴别、使用烹饪新型原料的能力，烹饪原料洗涤、整理、分档取料和初步加工技术，以及刀工成型、菜肴搭配 ;能简单应用现代加工技术和设备。

(16)烹饪工艺基础

了解中国烹饪基本概念、主要特征;掌握菜肴组配基本概念、主要规则，以及调配原料、菜肴制作、面点制作等工艺的基本原理与常用方法。

(17)烹饪艺术与冷拼制作

了解烹饪艺术基础知识 ;掌握冷菜切配与拼摆、菜品造型步骤、方法及基本技能 ;能进行冷菜制作与卤水烹制。

(18)餐饮企业运营与管理

了解餐饮企业运行概况与业务流程、餐饮成本核算方法与基本规则、中央厨房基本概念与基本运行 ;熟悉现代厨房布局与基本运行流程，以及常用厨房设备使用和基本维护。

(19)中式烹调技艺

熟悉烹饪原料加工处理方法和成型质量标准 ;掌握烹饪原料初步熟处理方法的基本要求和操作要领，调味、盛器与菜肴配合的原则，制汤要领及上浆、挂糊、勾芡方法 ;能运用热菜烹调技法制作基本菜品和部分传统特色名菜。

(20)菜品设计与制作

熟悉菜品设计、宴席菜单设计基本原理与方法 ;能运用不同烹调方法进行菜品设计。

(21)饮食保健基础

了解饮食保健基础和烹饪原料的物性、归属，熟悉四季及区域饮食宜忌、养生食谱，以及特殊群体食疗与保健基本知识 ;掌握饮食调补基本原则与食物搭配规则。

(22)中式面点技艺

了解面点原料知识;熟悉各种面团调制原理;掌握各种面团制作工艺，各种制馅方法，以及成型和熟制方法。

七、教学进程总体安排

八、实施保障

(一)师资队伍

学校坚定不移地实施“人才强校”战略，以高层次人才队伍为重点，切实加强师资队伍建设，目前师资队伍总量充足、结构合理、教学水平高、科研能力强，能够满足高水平研究性大学教学、科研工作的需要。学校现有教职工 120 人,其中专任教师 102人，“专任教师本科以上学历达100%，该专业文化课教师学历全部达标专业对口，学历本科以上。

(二)教学设施

学校基础设施设备较为完善，配备了3个烹饪实训基地，有可供学生实际操作炉灶100台，配备了12个计算机房，有计算机 800台，有多媒体教室41个，纸质和电子图书6万余册，各种专业设施、设备共计 760 余万元

(三)教学资源

1.对专业课程的教材选择以实用为主，主要选用高等教育出版社等出版的符合本专业学生使用，且能贴合行业发展变化的教材。

2.教师授课主要利用视频、多媒体课件与微课等多媒体信息化教学手段。

3.结合实际烹饪案例，开发校本教材。

(四)教学方法

打造“实践为主、理实结合”的教学模式。中餐烹饪专业一直重视学生专业能力与岗位实践运用的培养，提倡项目教学、案例教学、任务教学、实践教学等方法，突出“做中学、做中教”的职业教育特色，形成操作技能与职业规范相统一，学习内容与工作内容相统一，理论学习与实践操作一体化。活跃起来，有效激发学生的未知欲望，使学生真正成为学习的主人、课堂的主具体的教学要求如下：

(1)以学生发展为本，重视培养学生的综合素质和职业能力，为学生的可持续发展奠定基础。教学过程中，应融入对学生职业道 德和职业意识的培养。要立足于培养学生学习专业知识与技能的兴趣，以学生为本，注重“学”与“教”和互动，激发学生学习专业兴趣和动力。

(2)提倡教学方法的多元化、现代化、实用化，可以采用启发式、探究式、讨论式、参与式、翻转课堂等多种教学方法，让知识生动起来，让师生互动起来。

(3) 结合中餐烹饪专业的特点加强理论与实践的融合，推行基于问题、基于项目、基于任务的教学方法，发挥学生的主观能动性和创造力，让学生身在其中、如临其境，使学生能够熟练运用知识解决实际问题，培养学生的实践能力和创新能力。

(五)学习评价

1.转变评价观念。评价的目的要从注重甄别转变为注重激励、诊断与反馈。

2.转变单一评价模式。注意使用多元评价方式，使终结性评价与过程性评价相结合;个体评价与小组评价相结合;理论学习评价与实践技能评价相结合。

3.建立多样化评价方式。除书面考试以外，还可采用观察、口试、现场操作、提交案例分析报告等方式，进行整体性、过程性和情境性评价。

4.加强评价结果的反馈。通过及时反馈，更好地改善学生的学习，有效地促进学生发展。在反馈中要充分尊重学生，以鼓励、肯定、表扬为主。

(六)质量管理

(1)根据人才培养规格要求和学前教育专业专业教学特点，本方案把大部分公共基础课和部分专业(技能)课放在第一、第二学期开设，第三、第四、第五学期开设专业核心课和专业(技能)方向课程，第六学期安排到企业岗位实习。

(2)各学期课程安排充分考虑课程之间的相关性，合理确定课程的先后顺序。

(3)均衡学生各学期的考证任务，以避免出现前紧后松或前松后紧的不合理现象。

(4)合理分配各门课程的课时量，保证核心课程有足够课时量，以强化学生核心能力和专业能力的培养。

九、毕业要求

“教、学、做”一体化课程实行过程考核、成果考核和期末考核相结合的办法进行成绩考核，过程考核主要是任务活动表现，占总成绩的40%;

成果考核包括各课程的教学成果，占总成绩的30%，在《课程标准》中应制定具体考核标准;

实习前考核采用笔试的方法进行期末考试，占总成绩的30%，由教务中心组织考核。

学生学完本专业教学计划规定的全部课程并经考试合格者发给中等职业教育毕业证书，凡通过劳动部门和社会保障部门职业技能鉴定的学生，可获得相应的职业技能资格证书。

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